תוֹכֶן
שני סוגי הלחם הנצרכים ביותר באמריקה הם לבנים ורב-גוונים. חלק מהמשפחות עשויות לבחור לאפות לחם משלהן, אחרות עשויות להעדיף לקנות לחם אורגני, אך כל משפחה יודעת שאם הן לא יאגרו לחם בצורה נכונה זה יתעצב.
לחם לבן אורגני לרוב מתגבש מהר יותר מאשר לחם לבן שאינו אורגני מכיוון שהוא מכיל פחות חומרים משמרים. לחם ביתי מתגבש מהר יותר מאשר לחם שנקנה בחנות מכיוון שהוא קשה יותר לשלוט ברמות החומציות שלו ועשוי להכיל פחות חומרים משמרים. פרוסות צימוק ובננה של עובש לחם מהר יותר מסוגים אחרים של מאפים מכיוון שהם לחים.
עובש הוא פטריה המשגשגת במקומות לחים וחשוכים. הוא זקוק ללחות, חום ומזון כדי לצמוח. כאשר נבגי עובש נוחתים על חתיכת לחם, הם מייד מתחילים להאכיל ולהתפשט ויוצרים טלאים ירוקים קטיפיים. רמות החומציות, הלחות, האקלים והחומרים המשמרים הם ארבעת היסודות שקובעים כמה מהר כיכר או פרוסת לחם מגדלים עובש.
חומציות של לחם
רמת החומציות או רמת ה- pH של הלחם יכולים לעזור לקבוע אם הוא יתעצב מהר יותר או לא. רמת pH של 7 היא ניטרלית; רמות pH נמוכות מ 7 נחשבות לחומציות ורמות pH גבוהות מ 7 נחשבות לבסיס. סוגים רבים של לחם נופלים בין 6.5 ל 7.5 בסולם pH, הקרוב לניטראלי. חומציות גבוהה יותר מאטה את תהליך היצירה על לחמים ומוצרי מאפה אחרים. לחמים כמו בצק חמצמץ עשירים בחומציות, ובהתבסס על חומציות בלבד, יתעצבו פחות מהר מאשר לבן או רב-מסיבי.
רמת לחם
••• תמונות bhofack2 / iStock / Gettyרמת הלחות של הלחם משפיעה מאוד על המהירות שהיא עוברת. תבניות לחם רטובות מהר יותר מאשר לחם יבש מכיוון שעובש משגשג בסביבות לחות. אם עשית ניסוי ובדקת פרוסה אחת של לחם יבש ופרוסה אחת לחה של אותו לחם, הפרוסה הלחה הייתה מצמיחה עובש הרבה יותר מהר מאשר זו היבשה.
אקלים של לחם
אקלים הלחם משפיע גם על כמה מהר הוא יתעצב. עובש גדל בצורה הטובה ביותר בסביבות חשוכות וחמימות. אם עשית ניסוי במדידת איזה סוג של תבניות לחם הכי מהיר והכניס פרוסה אחת למקרר ואחת בארון, הפרוסה בארון הייתה מתבצעת מהר יותר מכיוון שהיא בסביבה חמה ואפלה יותר. זהו ניסוי פשוט וחסכוני עבור יריד המדע.
חומרים משמרים בלחם
חומרים משמרים בדרך כלל מעלים את חומציות הלחם כך שהוא מתעצב פחות מהר. מותגים רבים של לחם מסחריים כוללים חומרים משמרים במתכונים שלהם כדי להאריך את חיי המדף, אך רוב כיכרות הלחם והמאפים האורגניים והביתיים אינם משתמשים בחומרים משמרים. מלח יכול לשמש גם כחומר משמר. עובש יצמח פחות מהר אם נתח מלח נמלח בנדיבות. אם לשפוט על פי חומרים משמרים בלבד, פרוסת לחם עם חומרים משמרים תתעצב מהר פחות מפרוסה ללא חומרים משמרים.