תוֹכֶן
עיבוד תרמי הוא טכניקה מסחרית המשמשת לעיקור מזון באמצעות טמפרטורות גבוהות. המטרה העיקרית של עיבוד תרמי היא להרוס רעלים פוטנציאליים במזון. לתהליך אכן יש מגבלות ועל יישומו יש לפקח בקפידה על ידי רשות המבינה את חשיבות המשתנים בוויסות העיבוד התרמי.
הגדרה
עיבוד תרמי הוא טכניקת עיקור מזון בה המזון מחומם בטמפרטורה גבוהה מספיק בכדי להרוס חיידקים ואנזימים. משך הזמן הספציפי הנדרש תלוי במזון הספציפי ובהרגלי הגידול של האנזימים או החיידקים. הן העיכול והן התוכן התזונתי של המזון עשויים להשתנות עקב עיבוד תרמי.
שיטות
ניתן לעקר מזון באמצעות טכניקות עיקור בחבילה. באמצעות טכניקה זו, המזון מעוקר בעודו נמצא בבקבוק, פחית או חבילה אחרת. האפשרות הנוספת היא מוצרים UHT (טמפרטורה גבוהה במיוחד) או מוצרים מעובדים באופן אספטטי, הדורשים עיקור של החבילה והמזון תוך שימוש בעיבוד תרמי בנפרד לפני שהם אטומים זה לזה.
חומצות
נוכחות החומצות משנה את הטמפרטורה וזמני העיבוד הנדרשים לעיבוד תרמי. סוגים מסוימים של נבגים אינם יכולים להתרבות בסביבות חומציות, בעוד חומצה מסייעת בהרס של מיקרואורגניזמים אחרים.
רשות מעבד
תקנות השימורים של שירותי בטיחות וביקורת מחייבות נוכחות רשות עיבוד שתפקח על העיבוד התרמי. רשות העיבוד נדרשת להיות מומחית במיקרוביולוגיה של מזון, תרמובקטריה, מערכות עיבוד ומאפייני חימום של מזון.
מגבלות
כדי לסווג כבעלות סטריליות מסחרית, לא צריך להשמיד את כל המיקרואורגניזמים. סטריליות מסחרית מרמזת רק שכל חיידקים שנותרו לא יוכלו להמשיך לצמוח ולשגשג במזון.