תוֹכֶן
עמילן תירס הוא שימוש עיקרי בתירס שגדל באמריקה. יש לו עשרות יישומים, החל מייצור נייר וגלס לסוכן עיבוי בבישול וייצור דבקים. הרבגוניות שלה נובעת מהמבנה הכימי שלה מכיוון שעמילן תירס עשוי להיראות פשוט במבט ראשון, הפשטות הזו מסתירה מעט כימיה מרתקת.
פולימר עמילן
עמילן הוא פולימר של מולקולות סוכר גלוקוזות שנמתחים יחד לשרשרת ארוכה. אם השרשרת מסועפת, מולקולת העמילן נקראת אמילופקטין, ואילו אם היא ישר מכונה עמילוז. לכל מולקולת גלוקוז יש קבוצות הידרוקסיד שיכולות ליצור קשרים חלשים עם מים או מולקולות עמילן אחרות. עד כמה פולימרים עמילן מתחברים ליצירת גרגירים קטנים שלא נמסים במים ולא ברוב הממסים האחרים. אם אתם מחממים מים עם גרגירי עמילן, לעומת זאת, הגרגירים מתפרקים בהדרגה, ופולימרים העמילן מתערבבים עם המים ליצירת עיסה עבה.
הרכב עמילן
עמילן תירס הוא בדרך כלל כ- 27 אחוז פולימר עמילוז, כאשר השאר הוא עמילופקטין. יחס זה נקבע גנטית עבור צמח התירס, ולכן הוא משתנה מעט בין אצווה אחת לאחרת. עמילנים ממינים אחרים כמו תפוחי אדמה וטפיוקה, לעומת זאת, מכילים אותם פולימרים אך לרוב יש יחס שונה בין עמילוזה לעמילופקטין. לעומת זאת, גנטיקאים מצמחים גידלו צמחי תירס המייצרים עמילן ביחס עמילוז-עמילופקטין גבוה או נמוך יותר, ועמילנים אלה מוצאים שימושים נישה מסוימים ליישומים ספציפיים.
זיהומים אפשריים
גרעיני תירס מכילים סוגים רבים אחרים של מולקולות מלבד עמילן, ולמרות שתהליך הטחינה נועד לבודד את העמילן, עקבות אלה עשויים להימשך כזיהומים במוצר הסופי.שאר הכימיקלים הנמצאים בגרעין תירס כוללים סיבים תזונתיים, חלבוני גלוטן ושמנים ושומנים. בדרך כלל, שמן וחלבון הגלוטן שהוסרו במהלך העיבוד נמכר בנפרד כשמן בישול וארוחת גלוטן.
תהליך כרסום
טוחנים מתחילים בניקוי התירס כדי להסיר כל פסולת כמו זרעים או חתיכות קלח. בשלב הבא הם מערבבים אותו במים חמים וריכוז נמוך של דו תחמוצת הגופרית, המגיב עם מים ליצירת חומצה גופרתית חלשה, מונע תסיסה ומיצוי רכיבים מסיסים במים כמו חלבונים מגרעיני התירס. גרעיני התירס המרוככים נעשים במים כדי לשבור אותם לפתוח, ואז הם עוברים צנטריפוגות כדי להסיר את הנבט או העובר הצמחי בתוך הגרעין, ומשאירים אחריהם תערובת של חלקיקי גרעין, חלבונים ועמילן. חלקיקי הגרעין מוסרים דרך פילטר, תוך ספינינג התערובת במהירויות גבוהות בצנטריפוגה מסלקים את החלבונים. לבסוף, שטיפת העמילן נשטפת שוב בכדי להסיר את כל שאר הרכיבים המסיסים במים ואז מייבשים ונמכרים כעמילן טהור.