תוֹכֶן
מאז ביותו במזרח התיכון לפני כ- 10,000 שנה, חיטה הפכה לדגן הדגנים הפופולרי ביותר בעולם. חקלאים ברחבי העולם נוטעים אותו על פני יותר מכדור הארץ מאשר בכל יבול אחר. למרות שיש כמה זני חיטה הגדלים ברחבי העולם, הם מתחלקים לשתי קטגוריות חיוניות עם תכונות מובחנות: חיטה קשה וחיטה רכה.
חורף אדום קשה
חיטת חורף אדומה קשה היא הזן הפופולרי ביותר של חיטה בארצות הברית ומהווה כ 40 אחוז מייצור ארה"ב. יש לו תכולת חלבון גבוהה והוא מרכיב נפוץ בלחמים ובקמח לכל המטרה. כמו כל חיטה חורפית, הוא נטוע בסתיו ונקטף בתחילת הקיץ. באופן כללי, לחיטה קשה תכולה גבוהה יותר של גלוטן וחלבון ומועדפת על החמצה.
דורום
דורום הוא הקשה מכל זני החיטה האמריקניים. הוא מציע תכולה גבוהה של חלבון וגלוטן והוא המרכיב העיקרי בקמח הסולת המרכיב פסטות פרימיום. זה גם מתאים כמרכיב הבסיס בלחמים ים תיכוניים. דורום נטוע באביב ויכול להיות לבן או אדום. אף על פי שהיתרונות שלו כחיטה עשירה בחלבון מועילים כמזון עיקרי, דורום דורש כרסום רב יותר מאשר בני דודיו הרכים יותר.
ספרינגס קשה
שני זני חיטה, לבן ואדום, שניהם קשים ונקטפים בסתיו. חיטה אדומה קשה היא הקשה ביותר מבין כל זני החיטה, אך אינה מגדלת בארצות הברית. חיטה קפיצית אדומה קשה מוערכת על לחמים, מאפים קשים, קמח לכל המטרה ותערובות קמח. הזן הלבן הקשיח מניב תכולת חלבון בינונית ודומה לחיטה אדומה. הוא מציע טעם מתוק ומשמש בלחמים, לחמניות קשות, טורטיות, אטריות מזרחיות, חיטה מלאה ופרחים לכל מטרה וחליטה.
זנים רכים
ישנם שני זני חיטה רכים עיקריים: חורף אדום רך וחיטה לבנה רכה. חורף אדום ורך בעל תכולת חלבון נמוכה ומשמש כתערובת בקמחים רב תכליתי, ולעוגיות, עוגות, סופגניות ומאפים נאים אחרים, כמו גם לחמים שטוחים ופיצוחים. לבן רך הוא חיטה דלת חלבון המציעה תשואות גבוהות. הוא מספק קמח קל יותר לעוגות, קרקרים, עוגיות, מאפים והוא מתאים לחמים שטוחים במזרח התיכון.