תוֹכֶן
רנין ורינט מבולבלים לרוב מכיוון שהם נשמעים דומים ושניהם ממלאים תפקיד בתהליכי ייצור גבינה מסורתיים. רנין, המכונה גם צ'ימוזין, הוא אנזים המתרחש באופן טבעי ומעכל חלבונים הנמצא בבטן הרביעית של יונקים צעירים. רנט, סוג מסחרי של רנין, משמש בייצור מרבית הגבינות.
מה שרנין עושה
רנין, שנמצא רק בבטן הרביעית של בעלי חיים הלעיסים, כמו פרות, כבשים ועיזים, מחליף חלב על ידי הפיכת קזאינוגן לקזאין בלתי מסיס, תהליך המכונה קרישה.
רוב חלבון החלב הוא קזאין, המגיע בארבעה סוגים של מולקולות עיקריות: alpha-s1, alpha-s2, beta ו- kappa.
בעוד שקזאינים אלפא ובטא נפרשים בקלות על ידי סידן, הקזאין הקאפה מפריע לתהליך. בעיקרו של דבר, זה מונע את המשקעים של אלפא ובטא בטפטוף ומונע קרישה אוטומטית של חלבוני חלב. כאן נכנס הרנין: הוא מבטל את הקאפא קזאין ומשנה אותו לפרה-קאפה קזאין ולחלבון קטן יותר הנקרא מקרופפטיד. פארה-קאפה-קזאין אינו יכול לייצב את המבנה המיקרוני והקזאינים הבלתי-מסיסים בסידן משקעים, יוצרים גת.
תהליך הגיזום מסייע ליונק היונק לעכל את אמהות חלב על ידי שמירתו בבטן לאורך זמן. אם החלב לא היה קרש, הוא היה עובר בקיבה מהר מאוד והחלבונים שלו לא יתעכלו בהתחלה.
אצל בני אדם, שאינם סובלים מרינין, חלב מוגדר על ידי פפסין, אנזים רב עוצמה במיץ קיבה המפרק חלבונים לפפטידים קטנים יותר. פפסין הוא אחד מאנזימי העיכול העיקריים בבני אדם ובעלי חיים רבים אחרים.
מאיפה מגיעה רנט
רנין הוא החומר הפעיל ברנט, שמגיע באופן מסורתי מקיבתם של עגלים שזה עתה נולדו. מקורות בעלי חיים נוספים לשרבט הם כבשים (כבשים נקבות) וילדים (עיזים תינוקות). בגבינה צמחונית רנט מגיע ממקור חיידקי או פטרייתי, או ממיקרואורגניזמים מהונדסים גנטית.
תעשיית גבינות היום עושה שימוש בחלופות רבות לצ'ימוזין. הרוב המכריע של הגבינה מיוצר באנזימים המיוצרים לא על ידי חיות תינוקות, אלא בחיידקים מהונדסים גנטית, כמו צ'ייז שהיא מיוצרת בהנדסה גנטית.
בימינו, רנט הוא השם המשמש לתיאור כל תכשיר אנזימטי הקורש חלב.
שימוש מסחרי ברנט
בנוסף לשימוש בייצור גבינה, רנט משמש כקרישה במעט יוגורטים ובקינוח רך ודמויי פודינג בשם ג'ונקט.
חלונית הגבינה ההודית הינה גבינה אחת שאינה זקוקה לרינט מכיוון שתהליך הייצור כרוך בהקצפת חלב מחומם עם מיץ לימון או מזון חומצי אחר.