תוֹכֶן
אתה לא יכול לחשוב על כימיה כשאתה אופה עוגה, אבל זה בהחלט תהליך מבוסס כימית. לא משנה איזה סוג אוכל אופים, המתכונים המרכיבים הבסיסיים מעורבים בכמה תגובות כימיות שקושרות מרכיבים שונים יחד ליצירת המנה המוגמרת.
TL; DR (יותר מדי זמן; לא קרא)
תהליך הבישול הוא סדרה של תגובות כימיות ההופכות רכיבים נפרדים למנה מגובשת ואכילה. אפייה אולי לא נראית כאילו זה כרוך בכימיה, אך המרכיבים שבהם אתה משתמש עוברים שינויים כימיים ליצירת התוצר הסופי שנאפה.
היווצרות גלוטן
מרבית האפייה מבוססת על שימוש בקמח, בצורת האבקה של דגנים, אגוזים ושעועית. קמח חיטה, סוג הקמח הנפוץ ביותר באפייה, מורכב ברובו מעמילן וחלבון, עם רמות גבוהות מאוד של סוג של חלבון הידוע בכינויו גלוטן. כשמוסיפים מים לקמח חיטה, הגלוטן מהווה מסה כבדה וגמישה. זה מתרחב מאוד תחת טמפרטורות חמות וקובע עם האור האוורירי הרצוי.
סוכני שמירה
חומרי שאריות כמו סודה לשתיה, אבקת אפיה ושמרים מעניקים לבצק אפוי את קלילותו. סודה לשתייה מגיבה עם חומצות בבצק ליצירת פחמן דו חמצני, המסייע לבצק להתפחה. אבקת אפיה שהיא סודה לשתיה עם מלח חומצי נוסף, משחררת פחמן דו חמצני פעמיים במהלך תהליך האפייה, פעם כשהיא פוגעת במים, ושוב כשהיא מגיעה לטמפרטורה מסוימת בתנור. החום עוזר לאבקת האפייה לייצר בועות זעירות של פחמן דו-חמצני, שהופכות עוגה לקלה ורפה. כשמוסיפים לבצק שמרים, פטרייה חד-תאית הניזונה מעמילן וסוכרים, היא גם משחררת בועות פחמן דו חמצני, ומעניקה לבצק אור קל ועדין.
•• ריאן מקווי / פוטודיסק / גטי אימג'סתגובות בראונינג
סוכר עושה הרבה יותר מאשר סתם להמתיק עוגה. כאשר טמפרטורת האפייה מגיעה ל -300 מעלות פרנהייט, הסוכר עובר מה שנקרא תגובת מילארד, תגובה כימית בין חומצות אמינו, חלבונים והפחתת סוכרים. התוצאה היא השחמה, המהווה את הקרום של הרבה מאפים, כמו לחם. תגובת מילארד אינה זהה לקרמליזציה, אך שניהם פועלים יחד ליצירת משטחים חומים זהובים ומעוררי תאבון ומגוון טעמים. הסוכר מספק גם מקור מזון ישיר לשמרים, ומשפר את פעילות השמרים.
אמולסיה וכריכה
ביצים בתערובת עוגה עשויות למלא אחת או יותר משלושה פונקציות. לבן ביצה טרופה משמש, כמו אבקת אפייה, בכדי לתת לבצק עקביות קלילה ורכה. זה אפשרי מכיוון שלבן ביצה (אלבומין) מכיל לציטין, חלבון המצפה את בועות האוויר שנוצרו במהלך הכאה, מה שמונע את העוגה לשקוע במהלך האפייה. אילציטין משמש גם כקלסר לאיחוד העוגה. כאשר ביצה משמשת כזיגוג, היא משמשת גם כמקור לחלבון לתגובת מילארד הסוכרים.