תוֹכֶן
התרכובת שנותנת פלפלים - פירות של צמחים בסוג Capsicum - טעמם המתובל או החם (פיקנטי) הוא קפסאיצין. אצל יונקים קפסאיצין הוא חומר מגרה כימי, המייצר תחושת צריבה, בעיקר בקרומים ריריים כמו הפה, העיניים והאף. תחושה מעצבנת זו ממגע עם קפסאיצין אינה מורגשת על ידי ציפורים, החיות העיקריות האחראיות לפיזור זרעי פלפל בטבע.
לקפסאיצין יש מספר שימושים. כתוסף לתופעות בקרמים ומשחות אקטואליות, יש לו השפעה להקלה על כאבים, והוא מסייע במצבים כמו דלקת מפרקים שגרונית ודלקת מפרקים ניוונית. מכיוון שהוא יעיל רק על יונקים, זהו הרתעה טובה של מזיקים. גננים משתמשים בו כדי להגן על יבולים וגנים, כמו גם זרעי עופות מבעלי חיים כמו מכרסמים. זהו גם החומר הפעיל בתרסיס פלפל וריסוס דוב, שניהם השתמשו בהגנה עצמית. אמנם אינך יכול לחלץ קפסאיצין טהור לחלוטין בבית, עם כמה צעדים קצרים וקצת אספקה בסיסית, אך ניתן לחלץ משהו שקרוב לעסקה האמיתית מפלפלי צ'ילי.
בחר את הפלפלים הטובים ביותר לחילוץ הקפסאיצין על ידי בחירת פלפלים המכילים את הריכוזים הגבוהים ביותר ממנו. "החום" של הפלפלים נמדד במה שנקרא יחידות חום של Scoville. ככל שמספר ה- SHU גבוה יותר, הפלפל מתובל יותר. פלפלים עם ריכוז גבוה של קפסאיצין - ו- SHU גבוה - הם בדרך כלל בין 500,000 ל- 3,200,000 SHU. דוגמאות לטיובונים סופר-פיקנטיים אלה כוללים את בהוט ג'ולוקיה, קרולינה רייפר, סבינה האדומה, עקרב טרינידד מורוגה, פלפל X, דרקון נשימה ונגה מוריץ '.
הניחו את הפלפלים לייבוש מוחלט וטבעי במהלך מספר שבועות, בתנור או במייבש מים. תוכלו להימנע מצעד זה על ידי רכישת פלפלים שכבר יבשו.
בחר את החלקים הטובים ביותר של הפלפל. הקפסאיצין מרוכז מאוד בתוך הבור הלבן המקיף את הזרע, כמו גם את שאר הממברנות הפנימיות של פרי הפלפל. הוא קיים גם בבשר הפרי, אך אינו מרוכז במיוחד בגבעולים וברקמות ירוקות. החלקים הטובים ביותר של הפלפל לשימוש כולל את כל מה שמתחת לגבעול.
טוחנים את הפלפלים, הזרעים והכל, לאבקה דקה בעזרת מטחנת יד, תבלין או קפה חשמלי, בלנדר או על ידי הכתמת הפלפלים לאבקה בעזרת מרגמה ועלי. הרכיבו את כפפות הגומי המגן, משקפי הבטיחות והמסיכה מעל הפנים והאף במהלך חלק זה, שכן שאיפת פלפלים עלולה לגרות את האף והריאות, ולשטוף את המטחנה שנבחרה או ציוד אחר היטב עם סבון לאחר השימוש בכדי למנוע הפתעה פיקנטית מגעילה. בפעם הבאה שתשתמש בהם. השחזה של הפלפלים המיובשים מגדילה את שטח הפנים שלה, מה שהופך את הצעד הבא למהיר ויעיל יותר.
הוסף את הפלפלים המפורסים לצנצנת שימורים שתוכל לאטום. יוצקים מספיק אתנול טהור נטול מים על הפלפלים האבקיים בכדי לכסות אותם לחלוטין, ואז מעט, לפני שאוטמים את הצנצנת. תן לאבקת הפלפל הספוג לשבת בצנצנת משלושה ימים לשבוע. לאחר שיספגו מספיק, הניחו את בד הגבינה או קפה על תבנית או קערה כדי לסנן ולהיפטר מקטעי הפלפל והמשקעים, והשאירו רק נוזל.
הרתיחו את הנוזל הנותר, שהוא שילוב של אלכוהול, קפסאיצין ותרכובות דמויות קפסאיצין המכונות קפסאיצינואידים, בטמפרטורה נמוכה או השאירו להתאדות במחבת רדודה. התוצאות לאחר אידוי או רתיחה הן סוג טהור כמעט של קפסאיצין. יש ללבוש כפפות ומסיכת פנים בעת הטיפול בחומר זה, מכיוון שהוא יכול לגרום לפגיעה בבני אדם ויונקים אחרים.